Ouverte début juillet à Marche-en-Famenne, la Zythosphère rassemble plus de 220 références de bières artisanales sélectionnées par Florentin Lemoine, formé en zythologie et en microbrasserie. Derrière cette nouvelle adresse se cache une conception bien particulière de la bière : pour Florentin, elle est un produit vivant, parfois fragile, dont la conservation mérite autant d'attention que la sélection.
À la Zythosphère, des IPA côtoient des stouts, des bières acides, sans alcool ou sans gluten. Mais il y a aussi trois grandes vitrines réfrigérées et une climatisation qui tourne en permanence. Pas spécialement pour le confort de Florentin : ce sont avant tout ses bières qu'il cherche à protéger.
Florentin cite trois grands ennemis de la bière : la lumière, la température et l'oxygène. «C'est vivant, une bière. Les houblons sont sensibles à ça. Dans les IPA, on fait du houblonnage à froid après la cuisson pour ne pas prendre d'amertume. Ce sont des bières qui peuvent se dégrader en une journée s'il n'y a pas une logistique froide derrière. »
La canette présente dès lors un sérieux avantage à ses yeux : elle ne laisse pas passer la lumière. Et le soin apporté au produit se poursuit jusqu'au client. Florentin vend même des glacières pour maintenir les achats au frais : « Le consommateur final doit pouvoir la boire dans les mêmes conditions que si elle venait d'être brassée. »
Une carte 100% sans gluten pour permettre à tous ceux qui, comme lui, ne peuvent plus du tout y toucher, de sortir au restaurant sans être malade. C'est le projet mis en place par Maxime Lambion, le patron des Saveurs d'Italie, à Waimes, après de longs mois de travail et de réorganisation en interne.
Les bières sélectionnées par Florentin ne peuvent pas être entreposées pendant des mois dans n'importe quelles conditions en espérant retrouver intactes toutes leurs qualités. Lorsqu'on lui parle de bières capables, à l'inverse, de rester parfaitement stables, il jette un pavé dans la mare : « On ne peut pas tuer quelque chose qui est déjà mort. Ce type de bière très stable, qui résiste à tout, n'a plus beaucoup d'intérêt gustativement.»
Mais avant de bien conserver une bière, encore faut-il la choisir. Florentin privilégie les petites brasseries et tient à ce que les références proposées aient été produites dans les propres installations de ceux qui les commercialisent. « Toute la démarche est dans la même optique : faire vivre les petits producteurs. »
Avec plus de 220 références et un zythologue derrière le comptoir, on pourrait croire la Zythosphère réservée aux grands amateurs de bière. Il n'en est rien : Florentin prend plaisir à conseiller ceux qui passent la porte en fonction de leurs goûts.
Sur les Plateau de Herve, on ne présente plus les Fines Gueules tant le restaurant a du succès. Face aux nombreuses demandes de clients souhaitant offrir un repas ou un séjour à l'hôtel, les patrons ont choisi de vendre leurs chèques cadeaux en ligne, via Boncado.
« Les gens consomment ce qu'on leur propose. Si on leur explique qu'il y a des choses pas spécialement plus chères, qui viennent de petits producteurs et qui sont meilleures, ça les intrigue. » Et Florentin en est convaincu : « Quand on a goûté les bonnes choses, c'est difficile de revenir. »
Florentin en a eu la preuve dès l'ouverture. Un touriste néerlandophone est entré à la recherche d'une Rochefort 10. Il n'en avait pas. « Je lui explique pourquoi je n'en ai pas et quel est mon concept. Mais que s'il cherchait quelque chose d'original, je pouvais lui proposer plein de choses… Il est reparti avec sa bière aux champignons et à l'ail noir. Et c'est là que j'ai compris que ça allait être drôle. »
La Zythosphère est aussi un salon de dégustation : une partie des références peut être consommée sur place ou emportée fraîche. Florentin envisage également des ateliers de dégustation et de beer pairing.
Sa sélection s'étend aux cidres artisanaux, aux hydromels et à des boissons sans alcool moins conventionnelles. Côté grignotage, on trouve notamment de la charcuterie et des fromages locaux, des produits à base de piments d'Anderlecht ou encore des crackers fabriqués à partir des drêches du brassage. « Autant pousser le concept à fond », conclut-il.
📍La Zythosphère, place du Roi Albert 12A, 6900 Marche-en-Famenne.
Le site Internet Boncado utilise des cookies. Certains cookies sont nécessaires au bon fonctionnement du site Internet et, s'ils sont désactivés, provoquent une dégradation de l'expérience utilisateur ou désactivent certaines fonctionnalités du site. D'autres cookies sont utilisés à des fins d'analyse ou de marketing.
